正宗陕西肉夹馍的做法 香酥肉夹馍怎么做

！我是二维，关于“肉夹馍怎么做”的问题，我来把自己的制作经验分享给您。

• 肉夹馍顾名思义，是将白吉馍中间开口夹入腊汁肉制作而成；在西安正宗的制作方法中，白吉馍是由老面酵头发酵，加入少许碱来中和老面的酸度，外型是金边银圈菊花心，而且用炭火灶烤制；而腊汁肉则是由老腊汁炖煮至软而不烂。
• 具体到正宗的做法我们也只是作为参考，来尽可能的达到正宗的味道，毕竟家庭制作有局限性；下面我给您介绍下家庭版的肉夹馍是怎么制作的，并且可以和市售的味道相媲美！

【白吉馍的制作】

白吉馍的要求：成品两面要平整，外酥里软而且不发黏；

用料：

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中筋面粉 500g

水 230g-250g（不同面粉吸水性不同，面团要求不能软，水化度不能高于50%）

酵母 4g

白糖 7g

油 10g

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制作步骤：

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1. 准备面盆，加入酵母、白糖混合均匀，分次加水，将面粉搅拌成絮状，加入油，将面揉至成团，至三光状态，切记面团硬度比馒头面团要硬；
2. 醒发半小时后揉几下，继续醒发半小时揉至面团表面光滑；
3. 醒发面团至手指摁面团有回弹状态即可，也可以说半发酵的面团，具体时间按发酵温度决定。（状态可以参考上图）
4. 分切面团，每个剂子为70g左右，然后稍微揉一下整形至长条状；
5. 将整形好的条状剂子擀成长片状并卷起，用手掌压扁并擀成6mm厚圆形，擀好的面饼要醒发一会，视温度决定时间，如果室内温度为25度左右，随着面饼的擀制时间，无需醒发；
6. 先用平底锅开小火烙至面饼有花纹后备用，无需放油；期间预热烤箱，上下火170度，将烙好的面饼放入烤箱中层，烤制5-10分钟，具体时间要看面饼状态，面饼微微鼓起即可；

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【腊汁肉的做法】

正宗的腊汁肉是由老腊汁制作，家庭版只需在炖煮完之后经过浸泡就可以媲美老腊汁的味道。

用料：

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五花肉 500g

黄酒 50g

生抽 适量

老抽 少许（仅调色用）

大葱 一颗（去葱绿）

姜 20g

冰糖 5粒

盐 适量

料包（八角2个、桂皮一小块、香叶3片、良姜一小块、白芷1片、花椒一小把、小茴香一小把、草蔻2个、草果1个、干辣椒1个）

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制作步骤：

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1. 五花肉切大块，冷水下锅焯水，撇去浮沫，捞出洗净备用；
2. 将香辛料用纱布包好备用，姜切片、葱切段备用；
3. 将以上材料放入砂锅，加水没过肉，大火烧开，加盖转小火炖煮2小时左右；
4. 最后30分钟加盐调味，待完成以后，需要加盖焖1小时，肉才会更入味。

接下来就开始剁肉夹馍了，不要吝啬自己的劳动成果，请尽情吃吧！

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🚩小贴士

1. 如果面团发过头，面饼在烤制时可能会鼓大包；
2. 烤好的白吉馍可密封冷冻保存，再食用之前可两面喷水，预热烤箱上下火170度，中层烤制8分钟即可。
3. 制作腊汁肉的同时，可以加入自己喜欢的食材，例如熟鸡蛋、豆皮、豆泡等等，夹肉的时候可以加入青椒碎或尖椒碎，味道会更丰富。

肉夹馍

深蓝小米粥

“肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府（宝鸡市）小吃和西安市著名小吃。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。”

用料主料

• 猪肉1000克
• 草果2颗
• 桂皮3片
• 八角3颗
• 香叶5片
• 冰糖10颗
• 小茴香5克
• 黄酒15克
• 生抽酱油30克
• 老抽15克

辅料

• 面粉600克
• 清水310克
• 食盐2克
• 酵母粉4克
• 食用油适量
• 红枣6颗
• 花椒5克

肉夹馍的做法1.

将卤肉的香料准备好！清洗干净，备用；

2.

梅肉切成大块，清洗干净；

3.

将草果，桂皮，八角，香叶，冰糖，茴香，花椒，红枣（可不放），生抽，老抽和黄酒和梅肉放入高压锅里，加入适量清水，盖上锅盖，大火煮开上汽之后，再压20分钟。20分钟之后，关火，让肉在锅里浸泡一夜，使肉更入味；

4.

将面皮材料：面粉600克，温水310克，食盐2克，酵母3克混合，揉成一个光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；

5.

面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟，搓成长条，分切出每个约80克的剂子，滚圆；

6.

将面团滚圆按扁之后，擀成牛舌状，用毛刷刷上薄薄地一层油；

7.

自下而上卷起来之后，立起来，压扁；

8.

用擀面杖擀平，醒发5分钟，备用；

9.

电磁炉火锅档800瓦的火加热平底锅，待锅加热好之后，刷上一层油，再把面饼放入锅里；

10.

待一面烙至带焦花点之后，翻面，也烙至带焦花点即可！烤箱180度上下火中层烤5分钟即可；

11.

重新加热锅里的卤肉，加热好之后将肉剁碎，夹入热饼子中，再舀一小勺汤汁灌入面饼中即可。

烹饪技巧

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。

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